Escherichia coli ( E. coli ) là một loại vi khuẩn thường thấy trong ruột người và động vật máu nóng. Hầu hết các chủng E. coli đều vô hại. Tuy nhiên, một số chủng, chẳng hạn như E. coli sản xuất độc tố Shiga có thể gây ra bệnh cảnh liên quan đến thực phẩm nghiêm trọng.

1.Đại cương

• Escherichia coli ( E. coli ) là một loại vi khuẩn thường thấy trong ruột non của các sinh vật máu nóng. Hầu hết các chủng E.coli là vô hại, nhưng một số có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.
• E. coli sản sinh độc tố Shiga (STEC) là một loại vi khuẩn có thể gây ra bệnh ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.
• Các nguồn STEC phát sinh là các sản phẩm thịt bẩn, không còn tươi hoặc chưa nấu chín, và ô nhiễm phân của rau.
• Trong hầu hết các trường hợp, bệnh tật sẽ không có cơ hội xảy ra nếu miễn dịch cơ thể tốt, nhưng nó có thể dẫn tới một căn bệnh đe doạ đến mạng sống nhiều người khác nếu ở thể ẩn, bao gồm hội chứng u xơ huyết tán huyết (HUS), đặc biệt ở trẻ nhỏ và người cao tuổi.
• STEC nhạy cảm nhiều với nhiệt. Để chế biến thức ăn ở nhà, hãy đảm bảo thực hiện các biện pháp vệ sinh thực phẩm cơ bản như “nấu kỹ”.
• Theo WHO ” Năm bước để an toàn hơn thực phẩm ” là một biện pháp quan trọng để ngăn ngừa nhiễm trùng với các mầm bệnh lây nhiễm thực phẩm như STEC.

2.Tổng quan

Escherichia coli ( E. coli ) là một loại vi khuẩn thường thấy trong ruột người và động vật máu nóng. Hầu hết các chủng E. coli đều vô hại. Tuy nhiên, một số chủng, chẳng hạn như E. coli sản xuất độc tố Shiga , có thể gây ra bệnh ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Nó được lây truyền sang người chủ yếu qua việc tiêu thụ các thực phẩm bị ô nhiễm, như các sản phẩm từ thịt sống hoặc chưa chế biến, sữa tươi không tiệt trùng, và rau sống và rau mầm bị ô nhiễm.

STEC sản xuất các độc tố, được gọi là các chất độc Shiga , có tên gọi này là do sự giống nhau của chúng với các chất độc do Shigella dysenteriae tạo ra. STEC có thể phát triển ở nhiệt độ từ 7 ° C đến 50 ° C, với nhiệt độ tối ưu là 37 ° C. Một số STEC có thể phát triển trong thực phẩm có tính axit xuống đến pH 4.4, và tồn tại lâu trong thực phẩm với một lượng nước tối thiểu ( _W ) là 0,95.

STEC bị phá huỷ bởi nấu ăn kỹ lưỡng ở nhiệt độ 70 ° C trở lên. E. coli O157: H7 là serotype STEC quan trọng nhất liên quan đến sức khoẻ cộng đồng; tuy nhiên, các serotype khác thường có liên quan đến các trường hợp ủ bệnh lâu dài và một khi đã gây bệnh thì sẽ gây ra những vụ dịch lớn.

3.Triệu chứng

Các triệu chứng của  bệnh do STEC gây ra bao gồm đau bụng và tiêu chảy, có thể trong một số trường hợp tiến triển có thể tiêu chảy có máu (viêm đại tràng huyết lưu huyết). Sốt và nôn cũng có thể xảy ra. Thời kỳ ủ bệnh có thể dao động từ 3 đến 8 ngày, trung bình từ 3 đến 4 ngày. Hầu hết các bệnh nhân hồi phục trong vòng 10 ngày, nhưng ở một tỷ lệ nhỏ bệnh nhân (đặc biệt là trẻ nhỏ và người cao tuổi), nhiễm trùng có thể dẫn đến một căn bệnh đe dọa đến mạng sống, như hội chứng u xám huyết tán (HUS). HUS được đặc trưng bởi suy thận cấp, thiếu máu tan huyết và giảm tiểu cầu (tiểu cầu thấp).

Ước tính khoảng 10% bệnh nhân nhiễm STEC có thể phát triển HUS với tỷ lệ tử vong từ 3 đến 5%. Nói chung, HUS là nguyên nhân phổ biến nhất gây suy thận cấp ở trẻ nhỏ. Nó có thể gây biến chứng thần kinh (như động kinh, đột quỵ và hôn mê) ở 25% bệnh nhân HUS và di chứng thận mãn tính, ít khi để lại những di chứng nhẹmặc dù vẫn có tới khoảng 50% số người sống sót.

Những người bị tiêu chảy hoặc đau bụng ở bụng nên nhận được sự tư vấn, sự chăm sóc y tế. Kháng sinh không phải là một phần của việc điều trị bệnh nhân STEC và có thể làm tăng nguy cơ HUS sau đó.